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烤羊肉串配料配方资料讲解

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烤羊肉串配料配方 精品文档 正宗新疆烤羊肉串的做法 今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串--《正宗新疆烤肉制作密 籍》。有人在胡乱歪曲新疆烤肉,其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。 实 在看不过眼,一气之下,今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一 般是不外传的)。 新疆各地的烤羊肉,风味各有不同,我都吃过来了,其实最正宗的还是伊 犁烤肉。 注意:伊犁,是指新疆伊犁哈萨克自治州,而不是内蒙古的那个“伊利”, 别搞混了。 一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤,肥瘦比例为 1:3,切成麻将大小的块; 要点 1:产自伊犁大草的哈萨克羊,都是吃野草、喝泉水长大的,从来不 知道什么叫人工饲料,甚至从小长到大都从没见过粮食,与野生动物无异,故 其肉质异常鲜嫩,绝无内地羊肉的那种膻味儿; 要点 2:用其它地方的羊肉做烤肉,一般都要选全瘦肉,因为肥肉又腻又 膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊,就可以有一定比例的肥肉,这样味道会更 加鲜美; 要点 3:肉一定要切成麻将大小的块,记住,是方块,不是肉片,这一点 很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉,看起来挺大,其实都是炒菜用的那种 薄肉片,上火一烤水分流失,变得又干又硬,大败胃口。 二、肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定),再放入 适量清水(以把肉拌匀为宜),搅拌均匀,加盖淹制 2-3 小时以上。 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除 精品文档 要点 1:调料只放洋葱和盐,千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七 八糟的调料,这一点很关键。特别是内地人,总担心有膻味,放这放那地压 味。请放心, 因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉,绝对没有膻味,千万不要把纯天然的鲜味糟 蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗,一半是鱼,另一半就是羊(啥?别处也这 样 写?),这里只说羊,鱼以后再说; 要点 2:淹制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋 葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才 嫩,否则上火一烤就发柴。 三、取不锈钢烤肉钎若干,将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上,每串 5 块,其中 4 块瘦的,中间夹一块肥的。 要点 1:专用烤肉钎市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,钎子是扁 的,宜宽不宜窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,钎子一定要金 属的,因为 金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透,在内地看到有人用竹钎烤肉, 那是胡日鬼,无法保持高温(为什么要高温后面我要讲)。 要点 2:住钎上穿肉时,切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可 横着串,也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里 生。 要点 3:肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样 每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味觉刺激的奇妙体 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除 精品文档 验。(不好了,我的哈啦子又下来了!没办法,每当想到伊犁烤肉,我的口腔 分泌物就会异常活跃) 四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧,待煤烧透变得通红时,夹入烤肉 炉内打散摆均,切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。正宗新疆烤羊肉串的做 法 今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串--《正宗新疆烤肉制作密 籍》。有人在胡乱歪曲新疆烤肉,其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。 实 在看不过眼,一气之下,今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一 般是不外传的)。 新疆各地的烤羊肉,风味各有不同,我都吃过来了,其实最正宗的还是伊 犁烤肉。 注意:伊犁,是指新疆伊犁哈萨克自治州,而不是内蒙古的那个“伊利”, 别搞混了。 一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤,肥瘦比例为 1:3,切成麻将大小的块; 要点 1:产自伊犁大草的哈萨克羊,都是吃野草、喝泉水长大的,从来不 知道什么叫人工饲料,甚至从小长到大都从没见过粮食,与野生动物无异,故 其肉质异常鲜嫩,绝无内地羊肉的那种膻味儿; 要点 2:用其它地方的羊肉做烤肉,一般都要选全瘦肉,因为肥肉又腻又 膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊,就可以有一定比例的肥肉,这样味道会更 加鲜美; 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除 精品文档 要点 3:肉一定要切成麻将大小的块,记住,是方块,不是肉片,这一点 很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉,看起来挺大,其实都是炒菜用的那种 薄肉片,上火一烤水分流失,变得又干又硬,大败胃口。 二、肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定),再放入 适量清水(以把肉拌匀为宜),搅拌均匀,加盖淹制 2-3 小时以上。 要点 1:调料只放洋葱和盐,千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七 八糟的调料,这一点很关键。特别是内地人,总担心有膻味,放这放那地压 味。请放心, 因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉,绝对没有膻味,千万不要把纯天然的鲜味糟 蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗,一半是鱼,另一半就是羊(啥?别处也这 样 写?),这里只说羊,鱼以后再说; 要点 2:淹制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋 葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才 嫩,否则上火一烤就发柴。 三、取不锈钢烤肉钎若干,将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上,每串 5 块,其中 4 块瘦的,中间夹一块肥的。 要点 1:专用烤肉钎市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,钎子是扁 的,宜宽不宜窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,钎子一定要金 属的,因为 金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透,在内地看到有人用竹钎烤肉, 那是胡日鬼,无法保持高温(为什么要高温后面我要讲)。 收集于网络,如有侵权请联系管理员删除 精品文档 要点 2:住钎上穿肉时,切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可 横着串,也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里 生。 要点 3:肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样 每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味



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