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羊肉串配方及加工工艺研究

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羊肉串配方及加工工艺研究 作者:杨永栋 作者机构:甘肃农业大学动物科学技术学院 127 信箱,甘肃,兰州,730070 来源:肉类研究 ISSN:1001-8123 年:2007 卷:000 期:002 页码:42-46 页数:5 中图分类:TS2 正文语种:chi 关键词:羊肉串;工艺;配方 摘要:本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料, 经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串.试验采用酶嫩化法,浸 泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质.结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶 用量 0.1%,时间 30min,水温为 30℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为: 食盐 10%,孜然 6%,天然香辛料 16%,白砂糖 10%.



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