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烤羊肉串的配料、技巧

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烤羊肉串的配料、技巧
烤羊肉串 烤羊肉串是最富民族特色的风味小吃,在霍城街头巷尾,在影剧院门前,在集中 巴扎上,到处可见摆设在街边路旁的长条形烤炉。烤炉槽内熊熊炭火上,密密地 排放一串串鲜嫩羊肉,咝咝地冒油,香味四溢,浓香扑鼻,再加上维吾尔族招徕 顾客的叫卖声,最具边塞风情。 烤羊肉串必须用烤炉,一般炉长 1.5 米左右,搬运拆卸方便,不仅可供大型宴客 使用,还可在外出野餐效游时使用,烤炉下部和两侧都是封闭的槽箱,中间夹一 层风板(厚铁皮的炉条)组成。槽内放置炭火,上面摆放烤羊肉。据说正宗的烤 肉串是用木炭火烤制 ,不过霍城多用无烟煤。烤羊肉串忌明火,而霍城的无烟 煤火极好控制,很受匠人欢迎。 烤羊肉串的主要原料是羊肉,佐料有盐、孜然、干辣椒面。麦面粉、洋葱等。羊 肉以一、二岁的绵羊羯羊为上,以当年羊羔肉最佳。先将羊肉切成大小厚薄、肥 瘦适中的肉片置于盆内,用盐及切碎的洋葱拌匀,腌制 20 分钟或半小时,然后 串穿在特制的生铁钎上,为了鲜嫩还可裹上鸡蛋或面粉,进行烤炙,待羊肉串到 七成熟即可撒适量的孜然和干辣椒面。烤制好的羊肉串,要求外酥脆,内鲜嫩, 味咸辣,孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用,风味十足,开胃爽口。特别是 数九寒天,客人坐在烤炉前,有彤彤炉火可以取暖,又辣又香的羊肉串可以增温 解馋,再小酌几杯美酒,真是妙趣横生,别有风味。 新疆烤羊肉的起源很早,融合了波斯风味,古风浓郁。今日的烤羊肉方式随着现 代科学技术的发展也有所改进。如用电炉烤炙,改生铁钎为镀锌铁钎,改木把为 塑料把或胶木把, 或用竹针串肉油炸, 再装盘后撒上孜然、 干辣椒面, 抽钎吃肉, 同样有烤羊肉串的风味, 而且特别鲜嫩。 近年还风行一种在铁锅里炒烤肉的方法, 原料大致相同,用急火炒好后装盘上席,更为清洁卫生而风味不减。 说说烧烤 烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明火烤即是用明火加热,热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤 制中或烤制后进行,也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是,在烤制中调味 时,若用液体调味品,须用排笔涂刷在原料上;若用粉末状调味品,则用量不宜 过多,否则易掉入明火中,燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具 有色泽金、外酥内嫩的特点,还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种: 1.明烤:

将要烤制的原料用调味品腌渍后,放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上 烤制成熟的一种方法。使用明烤法时,由于火力较集中,烤制时要勤翻动,使之 受热均匀, 还要掌握好距火的距离, 保证内外成熟一致。 明烤根据烤制工具不同, 又可分为叉烤、 炙子烤和串烤三种, 叉烤是将原料用铁制或竹制长签、 树杈叉好, 放在火上反复烤制,适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物 原料。炙子烤是在火上架上铁或薄的石板,将原料切薄或切成小块,放在上面边 烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤,将小块原料 用铁扦或竹扦串起来,放在火上烤制,如新疆烤羊肉串等。 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 直接烧烤 间接烧烤 2.泥烤 将鸡、 鱼等原料经调味品腌制后, 用猪油、 荷叶等包好, 再用黄泥将其裹紧密封, 放在火中烤制的一种方法,烤制时火不可过大,且要勤翻动,煨烤时,如发现裂 缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料,造成表皮焦枯。 3.竹烤 竹烤又叫筒烤,将要烤制的原料,如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中,密封后在 火上烧烤至成熟的一种烤法,注意要选择长度在 30 至 40 厘米,直径 10 厘米以 上,两头带竹节,且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制,填入原料后一定要封严 竹口,火不要太大,而且不停翻动竹筒,使之受热均匀,烤熟后劈开竹筒取食, 原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物,简单实用,富有情趣,但野外烧烤时, 一定要注意用火的安全,以免引起火灾,乐极生悲。 煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制,利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制 前、烤制中或烤制后进行,也可以在三个时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处:煎烤中主要加入液体调味品,从而能使味汁渗入到原料 中,故煎烤菜肴风味多变,质地也更为酥软。 制作烧烤,不论使用那种烧烤方法,都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但 由于我们不是专业烧烤厨师, 对调味和烧烤操作难以把握好,所以常常影响到菜 的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的 环境等因素的影响。 要取得最好的烧烤效果, 以上几方面的因素都是不容忽视的,

尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下,采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求: 备注:表中度量单位为英制 1 英磅=0.454 公斤;一英寸=2.54 厘米




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