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【技术分享】新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)

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【技术分享】新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉 串制作六窍门) 新疆羊肉串 3 元一串的新疆羊肉串,肉嫩味纯,孜香微 辣,原料的取用和烤制的火候十分关键,烤熟后羊肉色泽酱 红,鲜香油亮,不腻不膻,酥里嫩,孜香微辣。正宗新疆羊 肉串制作六窍门窍门一:制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊, 最好取羊的后腿肉或肋条肉,一定要剔净筋膜,烤出的成品 才会软嫩可口,带筋的羊肉咀嚼不动,影响口感。窍门二: 孜然粉是新疆特有的调味香料,形如小茴香,研成粉后有一 股特殊的芳香味,羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才 比较正宗。应根据火候,烤制 3 分钟时,先撒入辣椒面,而 且辣椒面必须撒匀至羊肉,才能上色出香,最后出炉时再撒 入孜然粉,这样羊肉串才更有滋味,孜然粉撒早了肉质会发 苦。窍门三:新疆羊肉串烤制之前一定要放入带有花椒味的 冰镇圆葱水中浸泡, 才能有效祛除膻味, 并使肉质更加鲜嫩, 注意这里的圆葱不可直接腌制,一定要在香料和花椒水中搓 出圆葱味,以防止圆葱氧化发臭。窍门四:将穿好的羊肉串 放在炉子上,根据需求可先撒盐(正宗新疆羊肉串的做法是 羊肉在腌制过程中盐味充分入味,不需再补味) ,当然,也 可以根据客人要求后补味。窍门五:注意羊肉烤制的火候不 能过大,不能起火烧肉烟熏,待烤出羊油脂时,可以将羊油 脂沾在瘦的羊肉上,翻面再烤另一面。这样可以避免羊肉烤 干、烤焦,以影响肉质的细嫩口感。窍门六:腌制新疆羊肉 串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同。 具体制法为:1、用白圆葱 1 千克切丝,大葱 1 千克切马耳 型,芹菜 100 克切 5 厘米长段,黄萝卜 150 克切片。2、锅 内放入色拉油 3 干克、花生油 2 干克,烧至三成热,下入所 有料,小火炼至圆葱、大葱呈金黄色,捞出,过滤渣滓,待 晾凉后,密封好即可。原料:阿勒泰羊后腿肉 5 千克、羊尾 油 400 克。调料:自制腌制料 260 克,土鸡蛋 8 个,泉水 400 克,孜然粉 6 克,辣椒面、花椒粒各 10 克,玉米淀粉 100 克, 特制葱油 50 克。 自制腌制料配方: 圆葱末 220 克, 孜然粉 5 克,盐 20 克,细黑胡椒粉 15 克,十三香 3 克。 特制葱油制法 1、用白圆葱 1 千克切丝,大葱 1 千克切马耳型,芹菜 100 克切 5 厘米长段,黄萝卜 150 克切片。2、锅内放入色拉油 3 干克、花生油 2 干克,烧至三成热,下入所有料,小火炼 至圆葱、大葱呈金黄色,捞出,过滤渣滓,待晾凉后,密封 好即可。制作方法: (1)选用阿勒泰羊后腿肉,顺着肌肉组织结构修改成所需 的块,去掉不容易成熟的筋膜,改好的肉再切成 2X1.5x1.3 厘米的菱形块;羊尾油切成 1.6 厘米大小的斜形小块。 ( 2) 将花椒放入矿泉水中(放入冰箱) ,浸泡 5 个小时,将冰好 的水去掉花椒粒,同自制腌制料一起放入冰好的水中,用双 手反复搓圆葱末, 至搓出圆葱味, 再放入羊肉, 用双手拌匀, 让羊肉充分吸收腌料和水分, 接着打入土鸡蛋拌匀 2 分钟 (鸡 蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分,对羊肉有致嫩作用) , 再放入玉米淀粉拌匀,最后放入特制葱油腌制 30 钟。 ( 3) 将腌制好的羊肉穿到铁钎子上,每根铁钎子串 5 块肉,注意 要按照 3 块瘦肉、2 块肥一些的羊尾油来串制,肥瘦肉串要 间隔开。 (4)将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制 6 分钟左右,撒 上辣椒面、孜然粉即可。



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