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新疆烤羊肉串正宗技法:内地羊肉串腌制及香料水配比_图文

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新疆烤羊肉串正宗技法(伊犁百合园酒店:王显华):内地羊肉串 腌制及香料水配比(邢台豫友大酒店:李朋) 新疆烤羊肉串正宗技法(伊犁百合园酒店:王显华) 内地羊肉串腌制及香料水配比(邢台豫友大酒店:李朋) 新疆烤羊肉串正宗制作技法 新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味,以无明火烤制,边烤边调味,麻 辣鲜香,回味悠长。下 面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。 内地羊肉串腌制工艺及香料水配比: 中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西 式烧烤复杂,主要有两个方面: 1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很 少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进 行烧烤; 2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的 口味随时调味。 3.西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多 用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧 烤海鲜类。 下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。 新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味,以无明火烤制,边烤边调味,麻 辣鲜香,回味悠长。下 面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。 1、选料: 羊有山羊和绵羊之分,山羊性躁,所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉 串时,一般取羊后腿,因其肉精、肥瘦相宜。 2、腌制: 取净羊后腿肉 500 克,放入清水中漂洗干净,滤干水分后,切成直径 5 厘米、厚约 1 厘米的块,用洋葱 20 克、鸡蛋 1 个、盐 3 克、面粉 20 克,加适量清水腌制 30 分钟。 3、穿制: 取竹签一根,左手拿肉平放,将竹签从肉的背面传人、正面穿出,再 从正面的中间位置穿入背面,最后从正面穿出,尽可能将肉穿得平 整,厚薄均匀。 4、调味: 将羊肉串放无明火上烤制 3 分钟,边烤边翻,同时撒上 5 克孜然面、 5 克辣椒面即成。 关键: 1.选肉多、肉精的羊后腿较好,前腿次之,不宜选肚档、羊脖等部 位。 2.切块不宜太大,太大不宜成熟,烤制时间长了羊肉发干、发柴; 切得太小,易焦。 3.腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质,因温度过高会使 味精、嫩肉粉等变质,味道也怪怪的,影响口味。 4.烤时一定要无明火,最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外,其它如 羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制,但在加工处理上 稍有区别。 内地羊肉串腌制工艺及香料水配比: 中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西 式烧烤复杂,主要有两个方面: 1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很 少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进 行烧烤; 2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的 口味随时调味。 3.西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多 用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧 烤海鲜类。 下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。 做法: (1)选用锡盟精羊肉 5 千克、羊尾油 500 克,分别用刀切成 2 .5 厘米见方的块,纳入盆中,分次加入 1.5------1 千克的香料水搅打, 每次所加的水量为 250 克,加两次后再加入精盐 50 克、味精 45 克、 鸡精 25 克、王守义包子香粉 20 克、圆葱粒 250 克,白酒 50 克,再 分次加完,搅打起劲至粘。 (2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏 2 小时后 即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。 香料水配比: 锅入清水 7.5 干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各 25 克,小茴香 20 克,砂仁 15 克,用中火熬 45 分钟,所剩料水在 3 千克左右时离火, 晾凉备用。 特注: 为使会员同仁全面掌握烧烤工艺,丰富烧烤口味,特另附一款《经典 烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》, 可在制作本款烤羊肉串的过程中,同步参考下文中的各种口味与配 方。 另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧 烤酱料]》 烤吧介绍: 在陕北的煤都神木,问哪里的烧烤做得好吃,大家首选假日烤吧。这 归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。 这几年,陕西神木大大小小的烤吧多达几十家,以路边大排档居多, 尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招,但多是夏季火热冬季冷 清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内,以时尚、休闲为主题,自 2002 年开业至今,已成功在陕西开了 6 家直营店。他们博采众家之长,结 合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤 品种,发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉,安全卫生,烤 制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。 烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习,逐渐 形成了新式烧烤菜系,如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙 锅。在味觉和口感上,均是由各店总厨去各地考察学习的配方,经过 多次研制和交流,开发出一系列新的菜品。在技术管理上,拥有一套 行之有效的办法,按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的 开发,充分为技术人才提供了广阔的空间。 团队介绍: 王利平,陕西神木恒昌贾易有限公司董事长,假日烤吧总裁。他将假 日烤吧从起初的 1 家店做到现在的 6 家店,从单店日营业额 2000 到 现在 2 万元,为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。 高广文,假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来,他吸取全国各地的 烧烤技术优点于一体,成功开发一百多种烧烤,创建了“假日烤吧” 品牌。 吕亮,假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作,是店里的技术 能手,建立了假日烤吧的员工奖罚制度。 刘岩,现任假日烤吧大柳塔店厨师长,吉林省辽源市人,高级冷菜技 师。 组合腌料配方及相关菜例: 假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌 料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不 到的烤肉味道。 六种腌料组合公式:A B


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