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羊肉串配方及加工工艺

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羊肉串配方及加工工艺 本技术以羊腿肉为原料,产品为半方便食品,采用独特的生 产工艺制作而成,风味独特,口感细腻。食用时无需解冻,油炸 或少许油煎 2-3 分钟,也是明火烧烤或涮火锅的方便食品。作为 方便营养食品推向市场,必将受到消费者的欢迎。 一、材料与仪器 1.原辅料 羊肉排酸 12/b 时,剔骨分割后在-35%速冻 至中心温度达_15~C,转入-18℃冷藏待用;木瓜蛋白酶(PAl)100 万酶活力单位/克;食盐、白砂糖、花椒、姜片、胡椒、丁香、 桂皮、辣椒、大香、草果、山柰、料酒、孜然等购于市场。 2.仪器与试剂 浸泡缸、冰箱、分析天平、温度计、JPT-5 型架盘天平; 碳酸氢钠、磷酸盐,均为食品级。 二、工艺流程 羊肉+解冻+分割+整形切块+穿串+嫩化+浸泡入味+沥水+ 包装一冷冻+成品。 三、操作要点 1-整形 原料肉经解冻分割,切除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨, 分割成 1 千克的肉块,以便切块。 2.切块 将原料肉半解冻、分割,有利于切块。切块大小与嫩化 及人味效果至关重要。将肉分切成(长 x 宽 x 厚)15 毫米 x15 毫米 xlo 毫米的块状。 3.穿串 用竹扦或钢扦,每串肉肥瘦搭配,一一穿在扦子上。撞 切块的对角线穿串,穿串方向与肉的肌纤维方向成 45*角,则肉 块不易掉。每串长约 10 厘米,利于嫩化和人味。 4.嫩化 有多种方法,包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技术 由于先切块,不利于注射嫩化,采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效 果好。 5.浸泡 A 味 入味是决定羊肉串色、香、风味、组织的关键步骤。复 合香辛料浸提液冷却至 30℃后,加入食盐、孜然、白砂糖等辅 料。浸泡过程中用水浴锅保持温度 30%,并不停翻动,有利于羊 肉串更好地入味。 6.包装及冷冻 用高压聚乙烯袋包装,包装前沥去表面水分,否则冷冻 后表面会出现明显冻结现象。原料肉在半解冻后经嫩化浸泡已完 全解冻,若不及时冷冻,颜色会变暗,失去新鲜感,冷冻温度 -18℃,时间 3 小时。 一、复合香辛料基础配方 五、浸泡液的提取 先将香辛料按表 1 中的配方称取,天然香辛料用 i00~C 的水浸提 3 次。加入适量水用大火煮沸后,小火浸提 30 分钟, 将浸液倒出;用同样的方法加入适量水浸提 25 分钟;最后一次 浸提时间为 20 分钟。将 3 次浸液混匀,冷却 5530%,加入食盐、 孜然、白砂糖待用。浸泡液可重复利用。 六、产品配方 羊肉串加工中辅料用量(以原料肉质量 计)为:食盐 10%、白糖 10%、香辛料 17%、孜然 6%. 七、原料肉的处理 1.选择及修正 选择屠宰合格的无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、 无浮毛、无粪污、无胆汁污和无凝血块的羊后腿,冲洗干净,修 去板筋、淋巴、筋膜及软骨。为防止肉色氧化而变暗,采用_35~C 的温度速冻至中心温度为_15~C,在-18、的温度下冷藏,待用。 2.解冻 解冻肉的目的是便于切块和嫩化人味。解冻的方法有空 气解冻、水解冻、电解冻、加热解冻以及上述方法的组合解冻。 试验中采取空气(室温)解冻至半冻状态,以 1 千克量计,解冻 时间为 25 分钟,汁液流出 0.06 千克。这种方法较其他解冻所用 时间长,但汁液流出量少,肉色及滋味变化不明显。 3.切块 将精瘦肉切成(长 x 宽 x 高)15 毫米 x15 毫米 xlo 毫米 的块状。块太大既影响肉串的外观,又不利于嫩化及浸泡入味。 按切块的对角线穿串,每串长约 1 喱米。工艺上选择先穿串,后 嫩化和浸泡人味。 4.嫩化 嫩化的最佳工艺条件为木瓜蛋白酶 o.1%、 嫩化时间 30 分钟、嫩化用水温度 30%.在此工艺条件下嫩化的肉 口感较好,嫩度适中,嫩化效果最佳,产品细腻,弹性好。 5.浸泡 香辛料在 lOOSE 水中浸提 3 次,用其溶液将羊肉浸泡人 味。



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